BİR CUMHURİYET ŞÖVALYESİ: ÖZGEN ACAR

İlk Yayın Tarihi: 14.03.2010

Yaşam öyküsünü söyleşimizde okuyacağınız Sayın Özgen ACAR A.Ü. Siyasal Bilgiler Fakültesi (1962) Maliye ve Ekonomi Bölümü mezunu ama bu yıl 50 yılını emekleyen usta bir gazeteci. Emekleyen diyoruz çünkü hepinizin bildiği gibi emeklemek kadar güç ve yorucu bir işin en iyi ustalarından. Ve emekleyen çocuklar gibi hala dinamik ve gözü kara aynı zamanda. Değişik tarihlerde özellikle araştırma dalında çeşitli basın ödülleri aldı, iki kez “Yılın Gazetecisi” seçildi. Türkiye’nin en önemli basın ödülü “Sedat Simavi Ödülünü” (1990) bir araştırması ile kazandı. Türkiye ile Yunanistan arasında dostluğu öngören “Abdi İpekçi Barış Ödülüne” Atina ve İstanbul jürisince layık görülen tek kişi oldu. ABD’de yayımlanan bir araştırması (1990) “Ulusal Dergi Editörleri” ödülüne aday gösterildi. Türkiye’nin tarihsel, kültürel, dinsel mirasının korunması, kaçırılan eserlerin Türkiye’ye geri getirilmesi konusunda yıllarca süren araştırmalar yaptı. Bu bağlamda, aralarında Karun Hazinesi, Elmalı Definesi, Marsyas Heykeli, Erdek Arkaik Torsosu, Çelenkli Lahit’in yanı sıra çeşitli Osmanlı yapıtlarının geri getirilmesini sağladı. Kıbrıs ve Yunanistan’dan ABD’ye kaçırılan eserler konusunda bu ülkelerin çalışmalarına katkı sağladı. Türkiye’deki çeşitli Rotary Kulüplerinden 6 kez “Mesleki Hizmet Ödülü” aldı. Truva Folklor Araştırmaları Derneği (2006) ile Antik & Dekor Dergisi (2007) tarihsel mirasın korunmasına katkıları nedeniyle, basın dalındaki özel ödüllerini verdiler. Askerlik hizmetini yaparken “5. Kolordunun Başarı Şildi” ni (1967) şimdiye değin alan tek yedek subay oldu. Boğaziçi Üniversitesince “Onursal Doktor” Unvanı (1996) ve son olarak da İtalya Cumhurbaşkanınca (2008) “Şövalye Nişanı” ile ödüllendirildi.                                Kendisi ile Antalya’ya Tarihi Elmalı Hazineleri ile ilgili bir konferans için geldiğinde söyleştik. Dilerseniz sözü sohbetimize bırakalım. Öznur TANAL- Bugün 20 Aralık 2009 Antalya’da Özgen ACAR’la beraberim. Ben biraz tanıdığımı zannediyorum sizi ama bilmediğim birçok şey vardır mutlaka. Doğum tarihiniz ve yerinden başlayarak kendinizi kısaca özetler misiniz? Özgen ACAR –Niğde’nin Bor İlçesi’nde 1938 yılında doğdum. Babam orda posta müdürüydü. Doğumdan 6 ay sonra babamı Kızıltepe, Kâhta, Adıyaman, Mardin, oralara tayin ettiler. 2 yıl oralarda dolaştıktan sonra İzmir’e tayinimiz çıktı. İzmir’de ortaokul, liseyi bitirdim, İzmir Atatürk Lisesi’ni. Ondan sonra ortaokuldan beri Siyasal Bilgiler Fakültesi’ni düşünüyordum. O zamanlar üniversitenin ancak bazı yerlerine sınav vardı. Çoğunlukla serbest giriliyordu. Siyasal’ın sınavını kazandım. 1960 yılında öğrenciyken gazeteciliğe başladım, Cumhuriyet Gazetesi’nde. Dolayısıyla 2010 gazetecilikte 50. yılım. Öznur TANAL- Maşallah. Özgen ACAR –12 Mart dönemimde, 1971’de başta İlhan SELÇUK, Nadir NADİ olmak üzere 12 kişiyi Cumhuriyet Gazetesi’nden uzaklaştırmışlardı. Ben de protesto için istifa ettim ve Ankara’da 1953 yılında kapanan Router Ajansı’nı tekrar kurdum. 2-3 yıl Router Ajansı’nın temsilciliğini yaptıktan sonra Bodrum’a yerleştim, 6.5 yıl turizm ile uğraştım. Sonra yine gazeteciliğe dönüp 4 yıl Milliyet Gazetesi’nin Atina temsilciliği,  2 yıl Ankara’da haber müdürlüğü, 1 yıl Newyork temsilciliği ve sonrasında da 3 yıl da serbest gazetecilik yaptım. Amerikan dergilerine ve çeşitli basın yayın organlarına kapak olacak yazılar yazdım. 1990 yılında Türkiye’ye döndüm ve yine Cumhuriyet Gazetesi’nde çalışmaya başladım. O sıralar Cumhuriyet Gazetesi’ndeki bunalımlı bir dönemdi ve biz 80 kişi istifa etmiş,  5 ay sonra gazeteye geri çağrılmıştık. Geri geldikten sonra çalışma arkadaşlarımın ricası üzerine 2 yıl İstanbul’da genel yayın yönetmeliği görevini yürüttükten sonra Ankara’ya döndüm. Şimdi Ankara bürosunda haftada iki gün yayınlanan “Kavşak” köşesinde Türk Dış Politikası, dış ekonomik ilişkiler, uluslararası sorunlar ağırlıklı olmak üzere zaman zaman iç politika ve Türkiye’nin tarihsel, kültürel, dinsel mirasının korunması konusunda yazılar yazıyorum. Öznur TANAL- Nasıl yaşıyorsunuz? Özgen ACAR – Şimdi kendi ev büromda çalışıyorum ve gazetenin bürosu tesadüfen evime 250 adımlık bir yere taşındı. O bakımdan işler daha kolay oldu. Tabi gelişen teknoloji, internet ile yazıları ve görselleri gazeteye iletiyorum. Sabahları gazeteleri okuyorum, öğleden sonra yazılarımı yazıp akşamüzeri çalışma alanımı ilgilendirdiği için Ankara’da çeşitli büyükelçiliklerin ulusal günleri ve resmikabullerine katılıyorum. Bu sırada Ankara’daki diplomatik kulislerini ve olup bitenler hakkında bilgi ediniyorum. Onun dışında kitap okuyup araştırmalar yapıyor, zaman zaman da bugün olduğu gibi Türkiye’nin çeşitli yerlerinde söyleşilere katılıyorum. Öznur TANAL – Mitoloji ve arkeolojiye merakınız nerde, nasıl başladı? Özgen ACAR – İlkokul üçüncü sınıfta İzmir’de okurken Cahide Erkal diye bir öğretmenim vardı ve öğretmenimiz bizi her Çarşamba günü İzmir’deki arkeolojik alanları, ören yerlerini gezdirirdi. Mesela Kadifekale’ye götürmüş ve “Büyük İskender buradaki bir ağacın altında uyumuş, rüyasında gördüğü kentin yerini işaret ederek kurulmasını emretmiş” diye anlatmıştı. Yıllar sonra baktım, bir sikke üzerinde İskender bir ağacın altında uyuyor. Yani öğretmenimin anlattıkları masal değilmiş. Yine bir gün bizi Eski İzmir’e götürdü, 1948 yılında. O tarihte Ekrem Akurgal Eski İzmir’i yeni kazmaya başlamış. 50 yıl sonra 1998’de öğretmenimi buldum, aldım, kazıya götürdüm, Akurgal ile fotoğrafını çektim. İşte öğretmenim Cahide Hanım sayesinde arkeoloji benim tutkum oldu. İkincisi Cevat Şakir, Halikarnas Balıkçısı. Rahatsızlanmış, Bodrum’dan İzmir’e gelmişler, Hatay Caddesi’nde bizim 150 m. ötemizde otururdu ve her Pazar günü İzmir’deki demokrat İzmir Gazetesi’nde bir mitolojik öyküsünü yayınlardı. Biz de ailecek “Pazar gelsin de Cevat Şakir’in öyküsünü okuyalım diye beklerdik. Bu esinle, 1963 yılında bir sırt çantası ve fotoğraf makinesi aldım, İstanbul’dan Bodrum’a dek kıyıları otostopla kat ederek “Bu öykülerin geçtiği arkeolojik alanlarda bugün durum nedir?” diye bir araştırma yaptım. Yani bu böyle amatör bir meraktı. Fakat bu tarihsel, kültürel mirasın bulunması, kaçakçılığın önlenmesi konusu ise 1970 yılında bir İngiliz gazetecinin Türkiye’ye gelip Karun Hazinesi’ni araştırması ile başladı ve o gün bugündür de sürüyor. Öznur TANAL – İnşallah hiç bitmesin. Özgen ACAR – İnşallah. Öznur TANAL- Evinizde çok iyi bir arşiviniz ve bu arşivde çalışmalar yapmak üzere evinize gelen öğrencileriniz var. Özgen ACAR – Şimdi şöyle; benim yanımda 3 genç çalışıyor. Çoğunlukla arkeoloji öğrencisi oluyorlar. Burada aldıkları eğitim ile bir anlamda staj yaparak mesleki yaşamalarına daha iyi başlamak üzere hazırlık yapıyorlar. Onlar dışında Ankara’daki diğer arkeoloji öğrencileri hatta hocaları kitaplığımdan yararlanıyorlar. Ne yazık ki Türkiye’de üniversitelerin kitap alımları sınırlı ve yabancı kitaplar pahalı. Bana işim ve dostluklarımın sağladığı kitapları yararlanmak isteyen insanlarla paylaşıyorum. Öznur TANAL – Peki o üç öğrenciyi hangi yöntemle seçiyorsunuz? Kıstasınız nedir? Özgen ACAR – O üç öğrencinin iki tanesi mutlaka arkeoloji ve sanat tarihi öğrencisidir. Çünkü çalışma konularımla ilgili bilimsel terimleri anlamaları gerekiyor. Ben dış politika vb. konularda çalışırken onlar da bana araştırmalarımda yardım ediyorlar. Üçüncü arkadaş ise bize arşivle ilgili yardım ediyor. Onlar mezun olurken önerdikleri arkadaşları ile görev değişimi yapıyorlar. Öznur TANAL – Bu döngü sürüyor yani, güzel. Uçan bir halınız olsaydı eğer, Anadolu’yu baştanbaşa kat etseydiniz nerelerde ne yapmak, neyi görmek, ne yiyip içmek, ne almak isterdiniz? Özgen ACAR – Bu hemen yanıtlanacak kadar kolay bir soru değil. Şöyle bir örnek vereyim; yabancı elçiliklerin ulusal günlerinde bir takım yeni gelen yabancı büyükelçilerle tanışıyorum. Bir iki ay sonra; “Ülkeniz bambaşkaymış, buraya gelmeden önce böyle olduğunu bilmiyordum, çok değişik bir ülke” diyorlar. Ben de diyorum ki; “Burada bir yanlışlık var, bir düzeltme yapmak istiyorum, Türkiye bir ülke değil, bir kıta” diyorum. Tarihte eski adı “Asia Minör”dür. “Küçük Asya”, yani küçük bir kıta. İklimi, tarihi, kültürel, dinsel mirasıyla başlı başına bir kıta. Ve Anadolu coğrafyasındaki yatay düzleme ve tarihin dikey düzleminden baktığınızda çeşit çeşit mozaiklerden oluştuğunu görürsünüz.            Bu özelliği ile Anadolu bir aşuredir, aşure de tatlıdır. Bu aşurede her şeyi bulabilirsiniz. Dolayısıyla Türkiye’nin neresine giderseniz gidin her yerde değişik ve özgün bir özellik ile karşılaşırsınız. Dün söyleşiden sonra birisi Denizli’de bugüne kadar bilinmeyen bir antik alan bulunduğunu söyleyerek benden bu konuda yardım istedi. Türkiye’de 3000 tane antik kent var, bilinen. Düşünebiliyor musunuz? Yunanistan’dan fazla Yunan, İtalya’dan fazla Roma antik kentinin yanısıra Anadolu’ya özgü kentler de var. Şimdi Batı ne diyor?  “Batı uygarlığının temeli Yunan ve Roma Uygarlığıdır”. Nasıl Yunan ve Roma Uygarlığıdır? Onların kentleri Anadolu’da daha fazla. Bu açıdan her gün Anadolu’nun yeni bir zenginliği çıkıyor karşımıza. Öznur TANAL –Yaşamda en çok güç aldığınız değer nedir? Özgen ACAR – Sabır ve azim. Sabır ve azim olmasaydı ne Karun ne de Elmalı hazinelerinde başarıya ulaşabilirdim. 16 yıl araştırmadan sonra Karun Hazinesini yazdım. Şöyle bir örnek vereyim, siz genel yayın yönetmenine ya da yazı işleri müdürüne gitseniz, deseniz ki; “Abi, ben Türkiye’den kaçırılmış bir hazinenin peşindeyim, bu araştırmam 16 yıl sürecek, 3-5 kez Newyork’a gitmem gerekecek. 16 yıl sonra ortaya böyle bir hazinenin var olmadığı da çıkabilir, beni finanse eder misiniz?” deseniz eder mi? Etmez. Ben kendi kendimi finanse ettim, 16 yıl iz sürdüm, 25 yıl sonra geri döndü. Elmalı Definesi’ni iki yıl araştırdım, çeyrek yüzyıl sonra ki bugün bu amaçla buradayım, yerine geldi. Benim bir söylemim var. Bunun benim olduğunu bilen bilmeyen birçok insan kullanıyor; “Tarih yerinde güzeldir.” Şimdi bu definenin Antalya’da olması başka, Newyork’ta parçalanmış olarak durması başka. Dolayısıyla bunu sabır ve azimle sürdürmek benim temel ilkem. Öznur TANAL – Eğer elinizde olsa hangi çağda, nerde yaşamak isterdiniz? Özgen ACAR – Valla sanat, bilim, kültür gittikçe değişiyor, gelişiyor. Bugünden geriye baktığımızda müzelerde ya da kitaplarda geçmişte neler olup bittiğini bilebiliyoruz ama geleceği merak ediyorum. Öznur TANAL – Eğer bir kuş olabilseydiniz hangisi olmak isterdiniz? Öznur TANAL – Kartal. Özgen ACAR – Niçin? Öznur TANAL – Kartal eski çağlarda Hattiler, Hititler döneminde tanrılarla tanrılar, tanrılarla insanlar arasında ulaklık yapan bir hayvan. Bütün çoktanrılı, tek tanrılı dinlerde tanrılar gökyüzünde. Bu doğrultuda baktığımızda onları serçe, kırlangıç görebilir mi? Görse görse göğe çıkabilen kartal görür. Hiç olmazsa böylece tanrıyla tanışırdım. Öznur TANAL – Sayısı bilinmez paranız olsaydı ne yapmak isterdiniz? Özgen ACAR – Şimdiye kadar sayısız param olmadığı için ne yapacağımı bilemiyorum. Öznur TANAL – Tamam, yoktur da mesela “çok param olsa şunu yapardım, örneğin “Aziz Nesin gibi bir vakıf kurardım” diye bir düşünceniz oldu mu? Özgen ACAR – Tabi ona benzer düşüncelerim vardı. Param olsa yahut büyük ikramiye çıksa Ankara’da Türk Arkeoloji Enstitüsü kurardım. Öznur TANAL – Ne güzel. Sizi ilk kez 1997 veya 98’de Antalya Müzesi’nde, Burdur Hacılar’daki tarihi eser kaçakçılığı ile ilgili bir söyleşide tanımıştım. O zamandan bu zamana Antalya’dan kimler geldi, kimler geçti. Eski Müze Müdürü ve Eski Kültür Müdürü başta olmak üzere, şimdi geri dönüp bakınca Antalya’da “keşke olmasaydı” dediğiniz olay ya da “keşke yaşasaydı” dediğiniz insanlar var mı? Özgen ACAR – Biraz önce söyledim, keşkeleri sevmiyorum ama önemli olan şu; bırakın Antalya’yı Türkiye’de bir devamlılık yok. İnsanlar kendinden önceki insanların yaptıklarını izlemiyor, dosyalarını tamamlamıyorlar. Silbaştan, kopuk işler oluyor. Elmalı ve Karun Hazinelerinde benzer olaylar yaşandı. Düşünebiliyor musunuz 16 yıl önce açılması gereken davayı 16 yıl sonra açtırıyorum, kimse takip etmemiş. Öznur TANAL – Ve zaman aşımına uğrayacağı en son gün dava açılmış sanırım, değil mi? Özgen ACAR – Evet, Elmalı Hazinesi öyle. Bu çerçeveden baktığımızda devlet memuriyetinde insanların davranışları tapu kadastro memurluğu havasında sürüyor ki o yanlış birşey. Öznur TANAL – Sizin için hayatın amacı nedir? Nasıl bakıyorsunuz hayata? Özgen ACAR – Ben daima pembe gözlükle bakıyorum ve insan hayata bir kere geliyor. Onun tadını çıkarmalı. Şöyle anlatayım; ilk insandan bu yana insanlar yeniden dirilişe inanırlar, ben inanmıyorum. Yeniden dirilsek bile O ben olmayacağım ki böyle bir şey söz konusu değil.  Dolayısıyla herkes hayata sıkıca bağlanmalı, sevecen olmalı. Çevremdekilerden pek kırdığım insan olduğumu sanmıyorum, daima güleryüzlü olmaya, arkadaşlarımla, ailemle olduğu kadar çevremdeki tüm insanlarla mümkün olduğunca dostça geçinmeye çalışıyorum. Çünkü “keşke” demek acı bir şey, treni kaçırmamak gerek. Öznur TANAL – Eğer bir mitoloji bir kahramanı olsaydınız kim olmak isterdiniz? Özgen ACAR – Herhalde Adem. Öznur TANAL – Ama cennetten kovulacaktınız o zaman? Özgen ACAR – Benim gözümde dünya cennet zaten. Öznur TANAL – Her şeyin büyük bir titizlikle sınıflandırılıp arşivlendiği bir evde yaşıyorsunuz ve çalışıyorsunuz. Zaman zaman her şeyden bıkıp, alıp başınızı gitmek istediğiniz oluyor mu? Özgen ACAR – İşte onu 1974’te yaptım. Bodrum’a 6 yıl gittim ama orası da dar geldi, Yunanistan’a gittim. Öznur TANAL – Peki, Anadolu Halk Kültürü’nde size en yakın gelen unsurlar nelerdir? Destanlar mı, masallar mı? Özgen ACAR –  Şimdi şu var, günümüzde anlatılan masalların altını kazıdığımızda bunların dünden, önceki günden, önceki yüzyıldan değil biçim değiştirerek bin yıllık yoldan geldiğini görüyoruz. Zamanı, mekanı, o zamanki hakim dine göre bazı unsurları, anlatımı değişiyor ama olaylar değişmiyor.  Dolayısıyla bugün anlatılan masallar binlerce yılın özeti. Öznur TANAL – Türkülerle aranız nasıl? Özgen ACAR – Sabah kalkınca TRT 3’ü açıyorum, yatıncaya kadar onu dinliyorum, bazen de Batı Müziğinin başka türlerini. Samimiyetle söyleyeyim türkülerle pek aram yok, çünkü benim dinlediğim müzik türü beni dünyadan yalıtıyor ama türküler beni kendine çekiyor, daha fazla ilgi istiyor. Ama sözsüz tarzda yorumlanmış türküleri severek dinliyorum. İşin içine sözler girince dikkatim dağılıyor. Öznur TANAL – Evet haklısınız, türkülerimiz biraz fazla ilgi istiyor. En çok sevdiğiniz ve en çok nefret ettiğiniz şey nedir? Özgen ACAR – En çok sevdiğim şeyler mavilikler, en çok nefret ettiğim de dönekler. Öznur TANAL – Zeki ve çalışkan bir insansınız ve bu özelliklerinizi öncelikle Anadolu olmak üzere evrenin hayrına değerlendiriyorsunuz. Bunların ışığında Anadolu insanına ve gençlere iletmek istediğiniz bir öğüt var mı?    Özgen ACAR – Şu var. Başlangıçta Anadolu’yu bir aşureye benzetmiştim. Ben Türkiye’ye “Mozaikistan” diyorum, mozaik bahçesi. Her türden insan var Türkiye’de, her dilden, her kültürden. Dolayısıyla bu zenginlik Türkiye’nin zenginliği. Bunu sevmek en önemli şey, bundan uzaklaşmak geçmişi inkâr etmek, kendimizi inkâr etmektir.  Bu nedenle bu mozaiğin her parçasını korumak hepimizin boynunun borcudur. Hiç unutmuyorum, Kafkas dillerinden İnguşça konuşan bir profesör vardı, 7-8 yıl önce İngiltere’de öldü. İngiliz üniversiteleri İnguşça’nın korunması için İnguşça bilen insanlar aramaya başladılar ve Düzce, Adapazarı, Sakaya çevrelerinde 23 dil ve lehçe buldular. Orada 120 kadar İnguşça bilen insan varmış,  İnguşça’yı yaşatmak için bunlarla temasa geçtiler. Bunu yaşatmazsanız İnguşça şiirini gelecek kuşaklar nasıl anlayacak. İşte Türkiye'de 120 tane İnguşça konuşan insan varsa bu Türkiye’nin zenginliği. 23 dil diyoruz, bunun gibi Anadolu’nun öteki yerlerinde de çeşitli etnik gurupların kendilerine göre dilleri, kendilerine göre mezhepleri var. Aynı ırktan gelen farklı inançları ve kültürleri, dolayısıyla toplamda bu mozaiği korumak gerekiyor. Öznur TANAL – Evet, öğüdünüz bu, yani; “herkes buna katkıda bulunmalı” diyorsunuz. Çok teşekkür ederim, ağzınıza sağlık, nice sağlıklı ve başarılı yıllar dilerim. Özgen ACAR – Sağolasın.

HELVADAN DOLMAYA ŞİŞMAN LEZZET: KABAK

İlk Yayın Tarihi: 4 Eylül 2007 

Güncelleme: 20 Şubat 2013

Balkabağını bilirsiniz. Hani hemen hemen bütün sebzelere burun kıvıran çocukların bile her an yeni bir sihirli arabaya dönüşeceğine inanarak kocaman gözlerle baktıkları tembel büyücüyü yani.

Hele bu aralar renklerin arzı endam ettiği pazarlarda sonbaharın rengi turuncuya sahip olmanın, cevizli - tahinli en tatlı halinin insanların ağızlarını nasıl sulandırdığını bilmenin forsuyla kaynana gibi kurulan şişman ve lezzetli mucizeyi... Bu yazıda içi bu kadar dolu olan ve özünde geleceğin tohumlarını barındıran balkabağının ve kardeşlerinin öyküsüne kısaca bir göz attıktan sonra mübadele yıllarında Antalya' ya göç etmiş Girit Göçmenlerinin mutfağında kabakla hazırlanan bir iki özgün tarife yer vermek istiyorum.

 

Kabak, Kabakgiller familyasından lifi bol bir sebzedir. Bu familyanın diğer üyeleri; kavun, karpuz, salatalık ve acurdur. Potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir gibi madensel elementler içeren sebzenin bedeni temizlediği ve sinirleri yatıştırdığı ve özellikle bağırsakları tembel olanların mutlaka tüketmesi gerektiği bilinmektedir.

Çeşitli kültürlerde kabak daha ziyade tohumu simgeler, tohum da bolluk ve bereketi.. Çin kültüründe de kabak refah ve bolluğu temsil eder.


Balkabağı içi boşaltılarak gülen bir surat şeklinde oyulduktan sonra içinde bir mum yakılarak şeytani bir surat oluşturulmaya çalışıldığı Cadılar Bayramı'nın simgesi olmuştur.

Yemeklik kabak türleri ülkemize 17. asırda girmiştir. Fakat öyle iyi uyum göstermiş ve öyle yayılmıştır ki zaman içinde çok farklı türleri oluşmuştur. Bu nedenle yurdumuz bu kabakların ikinci anayurdu kabul edilebilir. Bu ılıman iklim bitkisinin ülkemizde bilinip ekilen Sakız Kabağı (Cucurbita pepo), Kestane (Helvacı) Kabağı (C. maxima) ve Balkabağı (C. moschata) gibi dokuz türü olup bunların bazılarından tıpta da yararlanılmaktadır.

Kabaktan taze olarak birçok zeytinyağlı yemek çeşidi ve kurutularak yine yemek ve dolma gibi birçok lezzet elde edilmektedir. Örneğin çok tatlısı akla gelen balkabağından çorbadan dolmaya, börekten pizzaya, güveçten bebek mamasına kadar birçok yiyecek türü yapılmaktadır. Balkabağı harika bir beta-karoten kaynağıdır ayrıca vitamin ve mineraller bakımından çok zengindir. Beta-karoten, birçok kanser çeşidini önlemeye yardımcı olmakta, sigara içenlerin akciğer kanserine yakalanma riskini azalttığı da bilinmektedir. Ayrıca kalp krizi ve felce sebep olan damar sertleşmesini (ateoroskleroz) önlemeye yardımcı olmakta, içerdiği güçlü antioksidan C vitamini ile de bedeni kanser ve kalp hastalığına karşı koruyarak iltihaplara karşı savaşmasına yardımcı olmaktadır. Kabak çekirdeği yağı, harika bir çinko ve doymamış yağ asidi kaynağıdır. Bu yağ asitleri aynı zamanda birer prostat savaşçısıdır. Kabak çekirdeği Yakındoğu’da özellikle de çocuklarda tenya düşürücü olarak geniş bir şekilde kullanılır. Sindirimin kolay olması ve etkisini daha kısa sürede göstermesi için kabuğu soyulmuş tohumlar bir havanda ezilir, bal veya şeker ile karıştırılarak macun haline getirilerek yenir. Barsak parazitlerini kolaylıkla dışarı atmak için, çekirdekler yendikten bir saat sonra, bir müshil (yetişkinler için 30-40 gr hintyağı) içilebilir.

Kabağın her türü bugün ülkemizde ikinci ve üçüncü kuşak göçmenlerinin yaşadığı Girit Mutfağında da önemli bir yer tutar. Giritlice dedikleri Rumca-Türkçe ve Arapça karışımı dilde Koloçita veya Koloçir  dedikleri Okka Kabağı bunlar içinde en çok tüketilenidir.  En çok yapılan çeşitleri “yahni” dedikleri bilinen usulde yapılan zeytinyağı, soğan, domates ve sarımsaktan oluşan yemeği, fırında pişirilen zeytinyağlı dolması ve omletidir.

                            

Kolaçitaçi (Okka Kabağı, Girit Kabağı) Parmak şeklinde ve büyüklüğündedir. Kabuğu soyulmadan (sadece baş tarafları kesilip) ikiye ayırmadan ortadan bıçakla kesilir. Yani ortadan ikiye kesilirken sona gelindiğinde birbirinden ayrılmayacak şekilde bırakılıp bıçağın son bulduğu yerden itibaren bu kez ters yönde kesilir. Bir tabağa hazırlanan beyaz peynir ve domates dilimleri ile sarımsak dişleri sıra ile kabağın içine döşenerek tuzlanır ve özenle tepsiye dizilir. Başka bir kâseye zeytinyağı, tuz ve kırmızıbiber konup iyice çırpılarak hazırlanan sos kabağın üstüne gezdirilir. Arada bir azaldıkça su ilavesi yapılarak fırında iyice kızartılır. Okka kabağı etli de pişirilir. Bunun için et haşlanır, kabaklar da zeytinyağında kızartılır. Et altta, kabaklar üstte olacak şekilde fırın tepsisine döşenir, en üste kabukları soyulup doğranmış domates ile karıştırılmış biraz salça ve kırmızıbiber karışımı dökülüp en üste tuz ve karabiber ekilir ve fırında veya tencerede pişirilir.

Kabak Omleti de çarçabuk hazırlanan ve hemen her öğün tüketilebilen bir besindir. Normal yeşil kabak soyulup ince halkalar halinde doğranır. Üstüne tuz atılıp sulanması için güneşe bırakılır. Sonra suyu sıkılıp kızgın yağda kızartılır. Üstüne sayısı arzuya göre belirlenen iyice çırpılmış yumurta gezdirilir ve kısık ateşte omlet gibi çevire çevire pişirilir. Sonra kapakla öbür yüzü çevrilip bu yüzü de piştikten sonra karabiber ekilip servis yapılır.

Bir başka tarifte kabağın birkaç yeri bıçakla delinerek içine sarımsak dişleri sokulur. Bir tencerede zeytinyağında kavrulan soğana doğranmış domates, eklenerek üstüne kabaklar dizilir. Üstüne de beyaz peynir ufalanarak pişirilir.

Girit Mutfağında kabağın da yeraldığı en özgün tariflerden biri de Hohlus dedikleri salyangoz ile yapılanıdır. Mayıs ayından itibaren toplanıp on gün kadar kepek ile beslenerek iyice arındırılan salyangozlar kaynar tuzlu suya atılıp hafif haşlandıktan sonra tek tek yıkanır. Bu arada zeytinyağı içinde çevrilen ince doğranmış bir soğana parmak şeklinde doğranmış kabak (mümkünse siyah kabak) ve kalın hohluslar eklenerek kavrulur. İyice kavrulunca üstüne doğranmış bolca domates döşenir ve tuz ekilerek hafif ateşte pişirilir. Domatesler suyunu saldıkça hohlus o suyu içine çeker ve lezzeti artar. Pişince bir çatalın ucu eğilip onunla hohlus ön kabuğundan çekilip çıkarılır. Çıkmıyorsa arka tarafından kırıp dolandırılarak çıkarılır. Çıkarılan parça karaciğere benzemektedir. Bu şekilde hazırlanıp yenen salyangozun hemoroite çok iyi geldiği söylenmektedir.

Bir diğer yemek Girit Mutfağının baştacı olan otlardan Sturfiga – Stifno (İt Üzümü) ile yapılır. Bitkinin taze yapraklarından zeytinyağı, soğan, domates ile yemeği yapılırken içine balkabağının tazesi veya normal yeşil kabak da eklenmektedir. Ayrıca yine balkabağının küçüğü, yeşil kabak, yeşil börülce ve yeşilbiber ile birlikte haşlanır, sirke ve zeytinyağı ya da limon suyu, zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak ile salata yapılır.

Geç öğrenip son yıllarda bandıra bandıra tükettiğim dikenli kabak tarifini paylaşmadan geçemem. Antalya’da sıkça karşılaştığımız bu nefis bitki aslında pek de ısırmayan dikenli kabukları ve göbeğindeki çekirdeklerden arındırıldıktan sonra ortaya çıkan bölümü enine - boyuna iri kuşbaşı büyüklüğünde kesilerek azıcık zeytinyağında, kısık ateşte lokum gibi yumuşayana dek pişirilir. Üstüne dövülmüş sarmısak, limon suyu ve dövülmüş ceviz ile taçlandırılarak lezzet evrenine dalınır.

Çekirdeğinin de en eğlenceli çerezlerden biri olması yanında her gün bir avuç tüketildiği taktirde olası prostat sorunlarını ortadan kaldıracağını  belirtmeden geçmeyelim. Benzersiz nimetlerden kabak ile çıktığımız lezzet yolculuğumuzu -“Kabak tadı verdi” denip hakkını yiyenlerin lafını (bereketli bir sofranın) başında patlatıp- balkabaklı bir tarifle tatlıya bağlayalım.

 

Glikokoloçita: Balkabakları soyulup bir parmak genişliğinde ve 1.5 parmak uzunluğunda kesilip tuzlanır. Akşamdan düz bir tahtanın üzerine meyilli vaziyette konarak sabaha kadar suyu akıtılır. Sabah tek tek unlanarak yağlı tepsiyi kaplayacak şekilde dizilir. Üstüne beyazpeynir ve karabiber karışımı döşenip bir kat daha unlu balkabağı ile kaplanır. Dökülen unlar üstüne ekelenip yeterince sıvı yağ gezdirilerek fırında pişirilir.

Ee bu kadar bilgiden sonra durulur mu? Haydi, önce pazara, sonra mutfağa... Güzel Anadolu’muzun lezzetli değerlerine sahip çıkmak umuduyla, sağlıcakla…