İlk Yayın tarihi: 01.06.2011
Leblebi Anadolu köylerinde uzun kış gecelerini bir soluğa indiren, şaşırtıcı, ibretlik ya da sevdalı hikâyelerle bezenen akşam misafirliklerinde kurulan kırıntı sofralarının tadı, kavruk sarı yüzlü eğlenceliğidir. Ustaların daha “dünkü çocuk” dediği başka memleketlerde de iyisinin yapıldığı söylense de kal-ü beladan beri Elmalılıdır. Bu yüzden Torosların bütün gelin almalarında düğün alayının üstüne serpilen bereket, bozuk parayla şekeri yanına alınca çocuk sevindiren şenliktir.
Ustasının elinde bilgelik, kadim arastalara sinen birlik, misafir giderken eli ele, yüzü yüze ısıtan incelik, Elmalı’dan gelen en hatırlı gönül almalıktır. Çocuklukta gazozlara doldurulan şenlik, gençlikte kokusunun mis gibi yayıldığı taze gelinlere aşermelik, gocalıkta takma dişlerin altına kayıveren eski bir yarenliktir… Habersiz gelen misafirleri ağırlarken can kurtaran “dirlik”, sonradan töreme çayların ekşittiği midelere dengeliktir.
Anne
sütünü artıran, içinde vücuda yararlı yağlar bulunan, tokluk hissi
verip kiloyu dengeleyen tarımla yaşıt besin kuru üzümle birleştimi
yolcuya ne yol ne soğuk koyduran zindeliktir. Bu
iki yoldaş o yörede çocukların sadece ağzında, damağında değil, şarkılı
bir oyununda da dillenir, ebeyi çocuklardan mürekkep elliğin
(topluluğun) etrafında; “leblebicik, üzümcük” diye dört döndürür.
Sadesi,
tuzlusu, -şimdi bize çok tuhaf gelse de bir zamanlar yapılan-
karanfillisi, sakızlısı ve baharatlısı, ayrıca şekeri, biraz fazla
kavurunca “diken”le birlikte kahvesi olur. Kendir ve ayçekirdeği ile
birleştirilen kırığı ile yapılan karışık çerez özellikle yayla yayla
göçen Yörükler için vazgeçilmez keyif,
Leblebi içince “Ata”yı özleten en narin mezeliktir.
Annesi baklagiller familyasından 50 cm boylarında, vatanı Akdeniz kıyıları olan, sarımtırak çiçekli, bir yıllık bir tarım bitkisi olan nohut (cicer arietinum)tur. En güzelleri bi vakitler Elmalı Ovası’nın 52 köyünde de yetişebilen yerli sarısı, kırmızısı ve beyazıdır.
Elmalı ’da binlerce yıllık emeğin uğuldadığı, emektarların dört döndüğü “Helvacılık” ya da “Leblebicilik” denen eski çarşının “Sarı Memed” diye tanınan ve şimdilerde seksenli yaşlarda olan Mehmet ERKAL Elmalı’nın en
kıdemli leblebi ustasıdır. 50 yıl yaptığı ve “sanatım” dediği leblebi
imalatçılığını 15 yıl önce bırakmak zorunda kalır. Öğrenciliğinde yaz
tatilinde bu arastada helvacı olan dayısının yanında çalışırken beline
kuşattığı çuha önlüğe heves edip O’nun çırağı olarak başlar bu serüvene.
Daha sonra o zamana kadar fırıncı olan babası ile açtıkları dükkânda
baba-oğul leblebicilik yapmaya başlarlar.
O zamanlar bu mesleği yapanlar Ahi Teşkilatlarındaki gibi çıraklıkta, kalfalıkta ödüllendirilirmiş. Çıraklığı
başarıyla tamamlayıp kalfa olduklarında bütün ustalar masrafı kendi
ceplerinden karşılayarak onları bir kaynak suyunun çıktığı Pınarbaşı’na
götürüp yeni kalfaların onurlarına bir ziyafet vererek “artık kalfa
olabilir” derlermiş. Aynı ustalar kalfalarına evlenirken de peştamal kuşatırlarmış.
Leblebi
yapmak için öncelikle ocak, ateş tuğlası, tava ve karıştırıcıdan oluşan
bir kavurma düzeneği gerekir. Köylülerin çarşıdaki leblebicilere
getirip sattığı nohutlar önce elenip boy boy ayrılır. Boylarına göre
nohutlara; “duble”, “normal” bir de “üçüncü” adları verilir. Her boy
ayrı ayrı bakır tavalara dökülür, iki parmağın arasında ezilebilecek
yumuşaklığa gelene kadar “ısıtıldıktan” sonra sıcak olarak çuvallara
doldurulur. Ustamız Sarı Memed’e göre ertesi gün, kimi ustalara göre de
bir hafta yani “biraz havalandırıldıktan sonra” tavlanması için bu kez
sergi denilen toprak veya beton zemine 10 cm.
kalınlıkta serilerek 15-20 gün dinlendirilir. Bu süre ne kadar uzun
olursa nohut o kadar çok kabarır, kabuğu çatlar ve az kırık verir. Bu
şekilde en iyi mekânlarında, Elmalı’nın görkemli serin evlerinde kuruyan
nohutlar bu kez kazanlara alınıp elle her bir kileye bir tas (veya her kiloya 100 gr.) su serpilmek suretiyle kabartılır. Daha sonra tekrar kavrulup “mafrak” denen tahta küreklerle karıştırılarak kavlayan kabuğu alınır. Sarı Memet Usta bunu; “Eğer nohut iyi tav almışsa hemen belini salıveri” diye betimliyor. Baştan beri her kavurma aşamasında nohut bu işin üç sarrafı olan insan dişi, gözü ve burnu ile sınanır.
Bundan
sonra çoğunun kabuğu yanıp yer yer kavlamış olan leblebi adayları
kazandan çıkarılarak özel tel kalburlarla elenir. Son bir kez hafifçe
ısıtılan, isteğe göre bu ısıtma sırasında içine dövülmüş karanfil ya da
damla sakızı eklenen nohutların her biri artık; “çifte kavrulmuş leblebi”dir. Bu bir çırpıda anlatılıveren meşakkatli uğraşta son iş onları “tava çaputu” denen bez keselere doldurup dükkânın önünde görücüye çıkarmaktır.
“İyi
leblebi yapmak için gayet dikkat etmek lazım. Bu işin ustası, sanatkârı
olmak için nohudun sesini bilmek lazım” Yani tavadayken her nohudun bi
özel şeyi (tavı d.n.) vardır, unu (onu) vermek, yalınız çok dikgat
etmek, usdalık budur. Dikgat etmezsen ya yanar, ya çiri (çiğ) galır. O
vakit leblebi iyi olmaz, gırık fazla yapar”
diyor usta. 50 yılını bu sesi tanımaya veren bir ustanın kastettiği
“tav” bize basit gibi görünse de kolay yakalanamaz ve şüphesiz her nohut
kolayına “Elmalı Leblebisi” olamazdı.
Bu şekilde 20-25 günde yapılan leblebiler o kadar kabarırmış ki usta bunu; “duvara atsan yapışırdı”, şimdikileri ise; “adama atsan öldürür” diye tanımlıyor. Tabi
tadını söylemeye kelimeler yetmez. Arastada yayılıp iştah kabartan bu
koku birçok insanın anılarının en güzel yerinde saklıdır.
Anlatıldığına
göre işin içinde üç asırlık emek vardı ama bunu bilmeyenler için bütün
emeği bir kalemde silmek hiç zor olmadı… Bir zamanlar sabahın erken
saatlerinden itibaren 50 esnafın leblebi sürterek mis kokulara boyadığı
çarşıda şimdi ne o ustalar, ne o tad, ne de o koku kaldı.
2008
yılında gittiğimiz bir araştırmadan sonra uğradığımız leblebicilikte
öğrendik ki; 1950’lerde Kıbrıslara kadar gönderilen değerli Elmalı
Leblebisi diye 15 seneden fazladır Denizli’den gelip Helvacılık’ta
sadece nemi alınan tabiri caizse “sahte Elmalı Leblebisi”
yiyoruz. Bu işin bütün inceliklerini öğrenmeye ömrünü vermiş ustalar öz
evlatları gibi özendikleri eski leblebiler yerine yıllardır bu “ithal” leblebiyi kilo başına bir lira kârla, temcit pilavı gibi ısıtıp ısıtıp bize satmak zorunda kalmışlar.
Yaklaşık
15 yıl önce Tarım Bakanlığı’nca gıda işletmelerine getirilen Avrupa
standartlarına uyamayan leblebiciler birer birer kapanmış. Bundan sonra
buradan doyunan yüzlerce usta- çırak gibi tüketiciler de haliyle bu
durumdan olumsuz etkilenmiş, hâlâ da etkilenmekte.
1993
yılında meslektaşımız Naci ÖZCAN’ın görüştüğü çarşının Sarı Memed’den
sonra ikinci kıdemli ustası Raşit BOZDEMİR o yıllarda çalışan 25 kadar
leblebici ustasından 5-6’sının maliyet ve vergilerin yüksekliğinden
dükkânlarını kapattıklarını belirtirken -elin leblebisini ısıtan leblebiciden sayılırsa- bu
sayı 2008’de 5-6 taneye düşmüş, bu yıl o kadar da kalmamıştır… Sarı
Memed Usta da o tarihten sonra yıllarca ömrünü tükettiği, adeta soluk
alıp veren leblebi imalathanesini çaresiz oğlunun başka bir yerde
ürettiği tahinlerin satıldığı ruhsuz bir depoya dönüştürmüş.
Çarşının
kaderini değiştiren kurallar manzumesini yasayıp yürüten Elmalı İlçe
Tarım Müdürlüğümüzün konu ile ilgili görüştüğümüz uzmanı, veteriner
hekim Kudret Burak UZUN 5179 ve 5996 sayılı yem, gıda ve tesis
kanunlarına göre hareket ettiklerini söylüyor. Bu yasaların öngördüğü
şartlar ise;
- Ürünün saklanma şartları,
- Bina
temizliği (ki bu madde çok başarılı bir şekilde uygulanarak neredeyse
dükkânların tamamı temizlenmiş, meydan kapalı dükkânlarda cirit atan
sıçanlara kalmış durumda),
- Personel eğitimi ve hijyeni,
- Gıda güvenliği ve izlenebilirliği (kesinlikle izlenmesi çok kolay olan bir avuç esnaf) ve
- Hijyen kuralları.
Bunun
dışında çarşıda leblebi, helva ve lokum üretimi yapan her imalathanenin
her biri 125 milyon lira ücretle çalışacak 5 gıda mühendisi
çalıştırması zorunlu tutulmuştur. Böyle olunca aylık geliri iki
mühendisin maaşından az olan imalathaneler birer birer kapanmış,
kapanmaya direnip bayramlarda ve Ramazan’da “kural dışı” üretim yapan
imalathaneler de büyük cezalara çarptırılmış.
Bir
zamanlar Elmalı’nın başlıca üretim, ticaret ve yarenlik merkezi olan
çarşıda şimdi yapılan iki ürün tahin ve tahin helvasından başka leblebi
gibi yine Elmalı’daki imalathanelerde yapılamadığı için başka yerlerden
gelen şeker ve lokum dışında ürün kalmamıştır. Bir dönemin capcanlı
“Leblebicilik”i parmakla sayılacak kadar az dükkânla ıpıssızdır...
Çarşıya
son uğradığımız 30 Mayıs 2011’de, zamanında her çeşit gıda ve el sanatı
ustasının hüner yarıştırdığı sokaklarından birinde, yaşlı bir adam
kafanızı 90 derece çevirerek ancak görebileceğiniz kadar yüksekliğe
asılmış “berber” tabelasının altındaki dükkânın kapısında oturuyordu. Dükkânın
kapısı görünürde açıktı ama bir perde sizi dükkânın dışında tutuyordu.
Sonradan öğrendik ki berber kendisi olup şişe dibi gözlükleriyle bizi
zor gören bu sevimli amcanın soyka gönlü dayanmayınca dükkânını
havalandırmaya gelmişti. Şehit evladının kabri başında sanki ölmediği
umuduyla meczup dönenen analar gibiydi. Kendisinin ve çarşının halini
sorduğumuzda Elmalı’nın yüksekçe bir yerine kurulan çarşıdan aşağıya
elini mecalsiz savurarak burdan itibaren yaşamın bittiğini, gençlerinse
hiç yaşamadan öldüğünü söyledi…
Oysa
bunlar neden olsun, bizim gençlerimiz hayatlarının baharında neden
amaçsız, savunmasız kalsın, her biri birer sorun olarak “yaşasın” ya da
hiç yaşamadan ölsündü? Taze fidanlarımız tam çiçeğe ve meyveye
duracakken kimin ve neyin uğruna solsundu?
Bu çarşının her santiminde emeği olan Sarı Memed’i, Sarı Necati’yi, elinden her iş gelen Tüfekçi Bekir’i, Tarihi Elmalı Kahve Değirmeni’nin son ustası Metin Çakmakçı’yı
“bir daha hangi ana doğurur”? Onlar gibi sayısız çarşımızda ömrünce
emek veren, binlerce yıllık sırları barındıran bilgelerimizi baştacı
edeceğimize üretim ve yaratım çarkının dışına iterek nasıl ölüme terk
ederiz? Bu çarşılarda dolaşan muhabbetten, paylaşımdan, iyilikten yoksun
kalmak kaderimiz midir? Bunun karşılığında kazandığımız bütün bunlardan
daha iyi bir şey midir ve nedir?
Bu yaşananlar başta Elmalılılar olmak üzere memleket sevdalılarının genzini yakmaz mı?
Leblebiden nem kapan halkım, orda mısınız???
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder